重庆是一座山里水里雾里的城市，它的城市美食名片除了甜、麻，更被赋予了酸、辣的味道。味蕾的快意在于一时，但饮食的文化却世代相传。古旧的住宅与现代高楼共同呈现城市的风貌，而温暖潮湿的气候与喜好酸辣的人们却共同建造城市独特的文化。
　　我们借2006年统一巧面馆“地道老坛大发现”之“酸辣美味亮出来”系列活动，去发现更地道的老坛和更酸辣的重庆美食，让好吃懂吃的重庆人挖掘出属于自己的饮食特色。

椒越“色”越酸辣
　　食，最讲究色、香、味，以及膳食的营养搭配。与粤菜、鲁菜等比较，渝菜的菜式更加丰富多样，口味更重。尤其是酸辣味的加入，使菜品的成色红亮，未尝其菜先就被其“色”打动。渝菜中泡海椒的运用最为广泛。泡海椒，俗称“鱼辣子”，是将二荆条、益都红、朝天椒、子弹椒等新鲜辣椒放入泡菜坛中发酵酿制而成。泡海椒因为品种多样，颜色也各不相同。火红的朝天椒、翠绿的子弹椒在陈年的老坛里经过上百天的浸泡后，除了能给菜提味，增加酸辣的口感，更能给佳肴“润色”。泡椒牛蛙、泡椒肉丝、泡椒兔……这些名菜都少不了以泡海椒为佐料。而在百姓的餐桌上，泡海椒的运用就更为广泛了。糍粑海椒、泡椒酱，甚至专门用来下饭的“饭遭殃”都有泡海椒的影子。

萝卜不出谁与争香
　　泡菜坛经过3000年的变迁，如今已然成为重庆饮食文化的一部分，而泡菜的种类也从最开始的一两种，扩展到几乎所有蔬菜都能做成泡菜。其中，泡萝卜的香味就弥漫在整个城市里每一个餐桌上。冬日里，无论是吃火锅，还是吃各种各样的汤锅，人们菜足酒酣后，吃上大米饭，总是要叫上一碟下饭菜———泡萝卜。泡萝卜，带着江津老白干的醇香、萝卜甘甜的汁水和老坛沉淀了十几年甚至几十年的精华，食用时再拌上少许香油、味精和辣椒，味道甚至能比得上一道大菜。人们也渐渐习惯这样去衡量一个食店的好坏：菜做得好不好，先要看泡菜做得好不好。水萝卜、白萝卜、胭脂萝卜、胡萝卜……泡萝卜的种类繁多，味道也不一。不过几乎所有食店都有这样一条不成文的规定，除非萝卜下市，否则泡菜绝不选用其它蔬菜。

要的就是那个味
　　韩国男人总是把他们对泡菜的依恋明明白白地表现在行李箱里的泡菜罐上———走到哪里就带到哪里，但对泡酸菜的依恋绝不仅仅是韩国男人的专利。古时，有“食在中国，味在四川”的说法，酸中带着微辣的泡酸菜绝对是渝菜中独领风骚的一味。在所有酸辣的美食中，泡酸菜的历史最为久远，它伴随着泡菜坛的诞生而诞生。它和韩国泡菜一样意义独特，但它不声张、不做作，在普通主妇的手中摆弄，在不起眼的土陶坛子里孕育着美味。泡酸菜的味道深入了这个城市的每一个细胞，酸菜鱼、酸菜粉丝，泡白菜、泡豇豆，盐、花椒、糖、老白干……简单的材料、简单的形式，在家乡桌边品完的美味，尝过之后一辈子都忘不掉。